反复使用食用油是行业潜规则

近日，家住市区南门路的李女士致电本报反映：“由于工作忙，我经常在外面吃饭，可我发现上饶市大部分餐饮企业，特别是夜宵摊、小馆子店存在食用油反复使用、老油兑新油的现象（比如炸过鱼、鹅头的油倒回装油的容器中然后再用这些油炒菜）,而且用肉眼看，这些反复使用的油不但色泽偏黑有沉淀物，有的还有异味。”李女士觉得这种反复使用的食用油会损害消费者的身体健康，希望相关部门在整治“地沟油”的同时，也要加强对这种反复使用的食用油的监管。针对市民的反映，记者进行了采访调查。
　　
　　记者调查：餐饮店确实存在食用油反复使用现象
　　
　　11月3日中午11时40分，记者来到李女士所说的南门口某家小餐馆。记者：“老板，来个辣椒炒肉、清炒藕片，打包。”老板：“你找个位子坐，炒完这几个菜就轮到你了。”记者站在边上观察了大概十几分钟，只见老板用勺子从一个不锈钢容器中里舀了两大勺油放在铁锅里，油烧热后，老板倒进鱼块，煎的差不多了，端起铁锅又把锅里煎鱼的油倒回不锈钢容器里，再用勺子舀了一些水倒进锅里煮鱼，随后，他又从不锈钢容器里舀了两勺油倒进另一铁锅里，油烧热后倒进肉片，爆炒了几下又把锅里的油倒回不锈钢容器里。记者：“老板，你这油煎了鱼又爆肉片，这样反复高温烧的油吃了会不会影响健康？”老板：“不会的，用这种油炒出来的菜更香，更好吃。”
　　
　　11月3日夜晚11时左右，记者来到老火车站夜宵广场，在三清酒店附近一家夜宵摊点，老板正忙着煎黄鱼，记者看见装油的大搪瓷碗底下有很多黑黑的沉淀物，油面上还飘着一些碎杂物。“你站开一点，免得油溅你身上。”老板一边对记者说一边端起铁锅把锅里煎鱼的油倒回大搪瓷碗里。记者：“老板，你这锅里煎鱼的油都烧黑了还倒回去，不太好吧。”老板：“没事，高温熬过消毒的。”记者：“这装油的碗里有那么多黑黑的沉淀物，油面上还飘着一些东西，能吃吗？”“能吃，那是刚才炸糖醋排骨留下的。堂客，搪瓷碗里再加点油。”老板一边说一边对正在切菜的中年妇女说。记者：“你这油那么多沉淀物，干嘛不倒掉重新换新油？”老板：“换不换无所谓，炸了东西就有这些东西的（沉淀物）。再说现在油那么贵，倒掉太可惜了。”
　　
　　11月4日早上8时左右，在铁路新村农贸市场附近一家售卖油条、麻籽果的摊位前，记者看见架在炉子上的油锅内黑乎乎的，记者询问油多久换一次，小贩说：“每天都换，怎么了？”旁边一位卖水果的小贩低声对记者说：“每天都换，油还会这么黑吗。我在这里摆了几个月的摊了，每次油快用完了，就看见他往锅里加油，从来没看过他换油，收摊后他们等油凉了，就装起来，第二天还用头一天的油继续炸油条。”
　　
　　11月3日、4日两天，记者走访了饶城多家餐饮店、摊点，发现许多餐饮店、特别是夜宵摊、小型餐馆都存在反复使用食用油的现象。
　　
　　商家：反复使用食用油是行业潜规则
　　
　　采访中，老火车站夜宵摊一位姓陈的摊主对记者说：“食用油反复使用现象很普遍，这里的夜宵摊摊主在用油的过程中几乎都是炸过鹅头爆肉片再煎鱼，又用这些油来炒菜、炒粉条。我们还算好的，一些小馆子店还经营早餐生意，剩下的‘黑油’兑上新油后开始炸油条、炸麻球，这种‘老油’兑新油从早到晚反复使用。换不换新油主要是靠自觉，只要使用过的油不出现刺鼻的怪味，摊主都舍不得倒掉，食用油反复使用是我们这行的潜规则。”
　　
　　记者采访中发现，食用油反复使用现象并非只在夜宵摊、大排档。一些大型餐饮企业也会反复使用食用油。五三大道一家大型餐饮企业相关负责人向记者透露：“中餐大量采用煎、炸做法，比如炒菜或煎鱼、炸肉丸、炸乳鸽时，一般会倒入大量的油，翻炒或油炸后再将油倒进一个器皿中再反复使用。目前，国家对食用油允许使用多久没有硬性规定，也没有规定煎炸过食物的油不能使用，餐饮企业一般都不舍得将煎炸过一两次东西的食用油换掉，至于反复使用的食用油是不是要换，一般是靠厨师们的经验和观察，沉淀物太多了或者有异味才会倒掉换成新油。”
　　
　　市民：规范标准加强对食用油使用的监督
　　
　　采访中，南昌大学上饶医院何医生对记者说：“食用油多次用来煎炸食物后，过氧化值会超标，并产生有毒有害物质，这些有毒有害物质会对食用者的消化器官、肝、肾等有一定的损害，如果反复使用高温加热食用油或者‘老油’兑新油，无论是花生油还是调和油，都可能会产生致癌物质，所以，建议监管部门要像抓‘地沟油’一样，严管严查，保护消费者的身体健康。”
　　
　　市民邱女士对记者说：“在高温下反复使用的食用油各项指标肯定不符合国家规定的食用油标准。听说，上海已出台针对餐饮单位使用食用油的相应规定，比如规定了煎、炒、炸用油使用时间最长不得超过3天，连续煎炸食品的油，累计使用期限不得超过12小时。我个人认为，我市也应该出台一些针对餐饮单位使用食用油的相关规定，毕竟一些餐饮业主为了蝇头小利会反复使用这种对消费者身体有害的食用油。”
　　
　　采访中，另一姓刘的市民对记者说：“要真正杜绝食用油的不规范使用，关键还是要细化相关标准，加强对这种反复使用食用油现象的监管，比如食用油煎炸的次数、用量、新旧油能否混合使用等问题都应该有相关标准并做强行规定，违反这些规定就应该进行处罚。”
　　
　　相关部门：现行法规没有相关标准，给监管造成了空白
　　
　　上饶市卫生监督部门相关负责人对记者说：“我们在日常巡查中也发现一些餐饮业，特别是一些小餐馆、大排档、夜宵摊反复使用食用油的现象，由于食用油国标是针对未使用油类，至于像这种反复使用的食用油或‘老油’与新油勾兑是否可用、如何规范食用油使用次数等问题，目前国家并没有相关标准，食用油究竟能够反复使用多少次，现行法规也没有规定或禁止餐饮店反复使用食用油。因此，监管部门最终在执法中明知这些业主反复使用这种油也无法认定其行为是违规的。目前，上饶市没有相应的设备，也没有科学的手段来鉴定这种反复使用的食用油在酸价、过氧化值或其它指标是否达标？反复使用的油兑新油后再次食用是否对身体有害？目前，我们在巡查中如果发现业主反复使用的油色泽变黑、沉淀物太多或有异味，我们都会要求业主倒掉换新油，但无法对他们进行处罚，这给监管造成了空白，目前对这种反复使用食用油的现象没有什么特别好的监管办法，真正要保证食用油的安全，我认为除了执法部门要加大监管力度外，最关键的还是要靠企业自律。”  (上饶日报)