食品乳化剂作为食品添加剂中的一个品种，可以说乳化剂产品90%以上是油脂深加工的产品。探讨食品乳化剂的开发可作为油脂深加工方面的一个重要课题。在此对食品乳化剂产品的开发做一个初步探讨。
聚甘油(Polyglycerine)产品
用甘油做聚甘油。其反应原理是：将多个分子的甘油通过脱水聚合，生成聚合甘油。聚甘油是一种含有-O-基团的多元醇。聚合度可从2至10。不同的聚合度，其用途也就不同。作为食品添加剂，主要用作密度调节、增稠、乳化，可在各类食品中按生产需要适量使用。从其本身结构上看含有大量羟基，具有亲水特性，HLB值高、比重大、耐高温性能好、耐酸碱、乳化性能优异，以及使用方便等优点。是一种多功能性的食品乳化剂、增稠剂、密度调节剂。聚甘油与脂肪酸反应可生产各种聚甘油脂肪酸酯。
聚甘油的功能特点主要体现在：具有色浅，清澈透明的性能，而且密度大，可做密度调节剂用;产品的HLB值大，能完全溶于水中，在水中呈现透明液体，能耐高温、耐酸碱、耐盐，乳化性能优异;产品具有很强的稳泡性能，可以提高食品的搅打发泡率;用于生产具有独特性能的聚甘油酯食品添加剂产品。
聚甘油中碳脂肪酸酯产品
中碳脂肪酸是指辛酸、癸酸、月桂酸这一类的脂肪酸，这一类脂类产品的乳化剂产品，一有好的乳化性能;二有好的防腐功能;三有人体易吸收，不贮存的功能。这一类产品可以说也是多功能的油脂产品。但中碳脂肪酸甘油酯乳化剂也有不足之处，即气味重。由于这一原因，使其可使用性大大降低。我们认为聚甘油中碳酸酯的开发是最有前途的，一、它完全消除了中碳酸的气味;二、亲水性好，可作为亲水性(或称为自乳化)的乳化剂;三、由于该类产品由于有好的乳化性，就能使中碳脂肪酸的防腐功能得到最好的发挥。开发这类产品主要是要关注产品的色泽和聚甘油产品的气味。这是两个关系产品成败的关键。也就是说聚甘油的生产工艺要有突破，解决好色泽和气味这两个难题，这类产品就可以得到广泛的推广和使用。我们在色泽和气味上已做了一定的工作，取得了很好的结果。
聚甘油中碳脂肪酸酯作为一种广谱抗菌剂，可抑制HIV病毒、细胞巨化病毒、疱疹病毒、感冒病毒及大量的细菌及原生动物。因此还可用于功能性食品或药品中。它既是一只优秀的食品乳化剂，也是一支优秀的防腐剂，还是一支优秀的比重调节剂，并具有独特的多功能的营养功能。这类产品有：
聚甘油单月桂酸酯(Polyglycerin monododecanoate)。外观微黄色或玉白色的黏稠蜡状或液体，无味。产品溶于水中呈稳定的乳液，口感好，无异味。可溶于冷水，水中泡沫多。产品比重大。性能优于单月桂酸甘油酯。
聚甘油辛癸酸酯(Polyglycerol Decanoyl-octanoylate)。常温下为无色或微黄色的透明黏稠液体，在冷水中只需轻轻摇动就能溶解成极稳定的乳液或完全溶解于水中。并有独特的多功能的营养功能。
其他聚甘油酯产品：
聚甘油蓖麻醇酯(Polyglycerol Polyricinoleate)(PGPR)。是一种特殊的乳化剂，食品法典CAC中规定，可作为乳化剂、稳定剂适量添加于各类食品。
聚甘油乳酸酯(:polyglyceryl Monolacticate)。是多功能、营养性的亲水性食品乳化剂。水中泡沫极少，这是本产品独特的性能。产品的性能从各个方面都优于同系列产品。从亲水性能上，可与十聚甘油脂肪酸酯、高纯度的单脂肪酸蔗糖酯媲美。
甘油酸和羟基丙二酸及其产品
用甘油做甘油酸和羟基丙二酸，其反应原理是：将丙三醇中的一个羟基通过氧化，变成甘油酸。或进一步氧化，使丙三醇上的两个羟基氧化成羧基，生成羟基丙二酸。甘油酸是一种含有二个羟基和一个羧基的化合物。羟基丙二酸是一种含有一个羟基和两个羧基的化合物。这类产品可用于做不同亲油亲水性的各种乳化剂，使乳化剂的品种更趋完善。羟基可与油性的脂肪酸反应生成酯类结构的产品，羧基可与碱性物质反应生成亲水性皂类结构的物质。如自乳化的单硬脂酸甘油酯就可采用甘油酸来做，性能可与脂肪酰乳酸钠相比或更好，气味更小。这类产品可用于食品添加剂、化妆品原料的生产，会有优良的乳化性能。这类乳化剂更趋向于亲水性，这也是今后油脂深加工的一个重要的发展方向。
（糖酒产业网 梁庆华 余春槐）
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