蛋白质的沉淀
外加一些因素去除蛋白质胶体的稳定因素后,使蛋白质分子相互聚集而从溶液中析出的现象称为沉淀。通常有:
(1)盐析-中性盐沉淀法
(2)有机溶剂沉淀法
(3)酸沉淀法
这几种沉淀的方法可以保持蛋白质的活性。
豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36~40,经水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
点豆腐用的就是盐析法,南豆腐和北豆腐不同就在于用于盐析的物质不同。
盐析沉淀法
1,南豆腐(又称嫩豆腐、软豆腐):以硫酸钙(石膏)为主要凝固剂制成的豆腐。
2,北豆腐(又称老豆腐、硬豆腐):以食用氯化镁、氯化钙(盐卤)为主要凝固剂制成的豆腐。
3,内酯豆腐 :以葡萄糖酸-δ-内酯为主要凝固剂制成的豆腐。
200克北豆腐比牛奶含钙多
分析数据表明:
100克南豆腐可以提供:116毫克钙,36毫克镁,6.2克蛋白质;100克北豆腐可以提供:138毫克钙,63毫克镁,12.2克蛋白质;而同等重量的豆腐干含钙量却为1019~1739毫克。
所以,只要吃200克北豆腐,就可以满足一日钙需要量的三分之一,比喝半斤奶还要多。
如果把这些豆腐换成内酯豆腐,会不会有同样的健康作用呢?
100克内酯豆腐含钙17毫克,镁24毫克,蛋白质5.0克。
为何其中的矿物质含量比北豆腐低得多?很简单,因为珍贵的钙和镁主要来自于石膏(硫酸钙)和卤水(氯化钙和氯化镁),而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁,用它来作为凝固剂,一点也不会增加钙和镁的含量,全靠豆浆本身那一点。
“日本豆腐”并不是豆腐
“日本豆腐”,纯属鸡蛋为主料制成,和豆腐没什么相干,当然更不会含有多少宝贵的钙。
可见,要想达到补钙健身的目标,还是选择传统制作的豆腐更为明智,而用卤水点的北豆腐尤其理想。那些质地特别嫩的产品,往往添加了更多的保水成分,其中水分含量过高,营养成分当然就会变得更“稀”,失去了吃豆腐的部分意义。
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