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豆腐也分南北派,而且含钙量竟然这么高!

2018-12-28

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豆腐作为一种十分常见的食材,素来以营养丰富,果腹保健,风味独特,老少皆宜,物美价廉,品种多样而深受人们的青睐。豆腐在区域上分为南豆腐和北豆腐,还有一些相对少见的品种如日本豆腐、酸浆豆腐、内酯豆腐,它们除了在口感上不同,本质上的区别是什么呢?

蛋白质的沉淀

外加一些因素去除蛋白质胶体的稳定因素后,使蛋白质分子相互聚集而从溶液中析出的现象称为沉淀。通常有:


(1)盐析-中性盐沉淀法


(2)有机溶剂沉淀法

(3)酸沉淀法

这几种沉淀的方法可以保持蛋白质的活性。

豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36~40,经水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。

点豆腐用的就是盐析法,南豆腐和北豆腐不同就在于用于盐析的物质不同。

盐析沉淀法

1,南豆腐(又称嫩豆腐、软豆腐):以硫酸钙(石膏)为主要凝固剂制成的豆腐。

2,北豆腐(又称老豆腐、硬豆腐):以食用氯化镁、氯化钙(盐卤)为主要凝固剂制成的豆腐。

3,内酯豆腐 :以葡萄糖酸-δ-内酯为主要凝固剂制成的豆腐。

200克北豆腐比牛奶含钙多

分析数据表明:

100克南豆腐可以提供:116毫克钙,36毫克镁,6.2克蛋白质;100克北豆腐可以提供:138毫克钙,63毫克镁,12.2克蛋白质;而同等重量的豆腐干含钙量却为1019~1739毫克。

所以,只要吃200克北豆腐,就可以满足一日钙需要量的三分之一,比喝半斤奶还要多。

如果把这些豆腐换成内酯豆腐,会不会有同样的健康作用呢?

100克内酯豆腐含钙17毫克,镁24毫克,蛋白质5.0克。

为何其中的矿物质含量比北豆腐低得多?很简单,因为珍贵的钙和镁主要来自于石膏(硫酸钙)和卤水(氯化钙和氯化镁),而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁,用它来作为凝固剂,一点也不会增加钙和镁的含量,全靠豆浆本身那一点。

“日本豆腐”并不是豆腐

“日本豆腐”,纯属鸡蛋为主料制成,和豆腐没什么相干,当然更不会含有多少宝贵的钙。


可见,要想达到补钙健身的目标,还是选择传统制作的豆腐更为明智,而用卤水点的北豆腐尤其理想。那些质地特别嫩的产品,往往添加了更多的保水成分,其中水分含量过高,营养成分当然就会变得更“稀”,失去了吃豆腐的部分意义。


作者:XXX;来源:化工部落;农产品期货网转载本文仅为传播更多信息为目的,并不表示本网认可文中作者观点。若转载文章作者有认为本网有不妥之处,请致电本网010-51289506联系,本网将立即与您磋商并解决相关事宜。


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