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棕榈油在冰淇淋中的应用

2019-08-22

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成分

盛夏时期,冰淇淋因其冰凉解暑的作用、香甜浓郁的味道以及缤纷多彩的外表深受人们的喜爱。


那么,这种可爱的夏日甜点都有些什么成分呢?


冰淇淋是将水、脂类物质、脱脂奶粉、糖以及乳化剂、稳定剂等按照一定比例经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化(软冰淇淋无需此过程)等工艺制成。

 

它的组成成分具有严格的国标(中国)规定:

脂肪:最少5%

非乳脂固体:最少6%

蛋白质:最少2.2%

总固形物:最少30%


冰淇淋中的脂肪

1.提供特殊的风味

(如乳脂的奶香味)

2.提供营养和能量

3.影响冰淇淋结构

(使组织细腻、爽口)

4.防止冰淇淋快速融化

 

小知识

乳脂作为传统冰淇淋原料,风味独特,常用制作高品质的冰淇淋,但来源受限,成本高,市场上普遍用植物油脂替代。


想要做出美味的冰淇淋,液体油不适合,因其熔点低,搅打性能差,导致冰淇淋膨胀度不高,抗融化能力差。


植物脂肪制作的冰淇淋需要在一定温度下(比如25-35度)保持冰淇淋形状,不在手中熔化,同时放入口(口腔温度约37度)中立刻融化。像椰子油,棕榈仁油,棕榈油都具有这样的特性。


比起椰子油和乳脂,棕榈油半固态性质,供给稳定,高性价比,品类众多,无反式酸等特点,使其成为冰淇淋原料油脂的理想选择。

 

推荐脂肪:

100%椰子油或棕榈仁油

棕榈油中间分提物(熔点28℃)

注:

棕榈油中间分提物(PMF)是从棕榈液油或者棕榈硬脂中分提的部分,适合用于需要良好抗融性和口融性的产品。

 

冰淇淋预拌粉

冰淇淋预拌粉是一种经加水搅拌可以用来制作冰淇淋的粉末状物质。其原料成分包括植物油脂、脱脂奶粉、淀粉糖浆干粉、糖、蛋白质和少量的乳化剂、稳定剂、调味剂和着色剂等。


冰淇淋预拌粉使用方法简单,可满足消费者们对冰淇淋“家庭制作”、“现场制作”、“即制即售"的需求。同时,它以其呈粉末状、粉质干燥、可常温储存等特点,为其储存、运输节约了成本。


冰淇淋预拌粉所用油脂一般为植脂末(属于粉末油脂),通常由植物油通过与其他粉体混合喷末干燥而来,呈粉末状。由于油脂颗粒被水溶性的壁材包埋,可使粉末流动性好,遇水即溶,且不易结块。

 

冰淇淋预拌粉推荐油脂:

棕榈油中间分提物PMF(熔点38℃)






来源:棕榈果油;作者:XXX;农产品期货网转载本文仅为传播更多信息为目的,并不表示本网认可文中作者观点。若转载文章作者有认为本网有不妥之处,请致电本网010-51289506联系,本网将立即与您磋商并解决相关事宜。


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