需要说明一下，煎炸这个词中英文含义有所不同。中式烹饪有“煎”、“炸”两种方法。“煎”法用平锅或浅锅，即浅表煎炸（pan frying）；“炸”法需用深锅，油要浸没食物，即深度煎炸（deep frying）。中式烹饪中的“炒”若译成英文为stir frying，也是一种煎炸方式。
对于煎炸油来说，决定其耐炸性的主要因素为何？我们认为，主要因素有二。
1.脂肪酸组成
不同的油耐炸性不同，这与其脂肪酸组成有很大关系，油品的不饱和脂肪酸（尤其是多不饱和脂肪酸）含量越高，就越不耐氧化，一般也越就越不耐炸。
脂肪酸氧化速率对比
因此，大多餐饮店倾向于使用具有一定饱和度的油脂。市面上的植物油虽然种类繁多，但其中大多数植物油的多不饱和脂肪酸含量较高，能够满足餐饮店长时间深度煎炸要求的不多，而棕榈油的饱和脂肪酸含量较高（46%），多不饱和脂肪酸含量低，因此氧化速率较小，稳定性强，耐炸，是餐饮店目前使用的主流煎炸专用油。
单不饱和脂肪酸的氧化速率也比较低，故单不饱和脂肪酸含量高、多饱和脂肪酸含量适当的油脂也是较好的煎炸用油选择，如稻米油、菜籽油等。
2.油溶性抗氧化成分
天然植物油伴随多种微量物质，其中不乏各种生育酚、胡萝卜素、多酚和角鲨烯等，它们虽然含量较少，但可为植物油提供保护，避免油脂氧化和受热分解。这些内源性抗氧化成分保留得越丰富越多，油脂的耐炸性就越好。因此，要大力提倡油品的适度加工。
煎炸食品具有金黄的色泽、酥脆的外表、令人愉悦的风味以及口感，深受消费者喜爱。但煎炸食品要兼顾食物的营养和安全，对油的耐炸性要求也自然严苛。
不管使用何种油，煎炸时间越长，其劣变程度越高，有害物质积累也越多，不但煎炸油品质会下降，食品的安全风险也会越高。
因此，首先，要选择饱和度恰当的油脂品种作为餐饮煎炸用油，而亚油酸、亚麻酸含量过高的油品不宜用作煎炸油；其次，煎炸油的制造过程要采用精准适度加工模式，尽量将内源性抗氧化成分保留下来；最次，在食物炸制过程中要实施良好煎炸操作规范，例如，油炸温度不宜过高，时间不宜过长，老油要及时废弃，等等。
来源：江南大学油脂园地；作者：XXX；农产品集购网转载本文仅为传播更多信息为目的，并不表示本网认可文中作者观点。如因作品内容、版权、稿酬未付和其他任何问题需要同本网联系的，请在30日内进行，联系电话0512-65716709#8012。
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