面粉厂中，生产部的工作重点是尽可能提高产量，提高出粉率，保证生产的连续；品控部的工作目标是控制各个环节的质量指标符合内控标准，保证面粉质量的稳定性。生产中，品控部门除了给生产部门及时提供小麦、在制品、成品的质量指标外，通常还需用吨麦电耗，0.50灰分出粉率来评价生产车间设备性能、工艺效果；用下脚中小麦含粮率评价清理效果；用打麦机和清粉机的灰分降低率评价设备工作效率；用水分和灰分曲线评价生产的稳定性等。此外还可以尝试用以下指标进行评价和指导生产。
1.清理阶段
①卸粮时间。在初清工序设备、工艺固定，工作一段时间后，可以用单位数量小麦卸粮时间来评价小麦杂质、水分、容重、初清工作效率等。某公司，卸粮坑的形状、大小、角度相对固定，初清设备工作正常时，我们通过多次观察发现一个规律，容重760 g/L，水分12．0％，杂质1．0％时，l车30 t小麦卸粮时间大约30min。一煅误差在1 min以内。如果低于29min，可能容重比基准高，或者水分比基准低，或者杂质比基准低。因此可以用卸粮时间来验证入库检验、卸仓检验的各项指标。如果容重、水分大致一致时，卸粮时间则可以用来评价杂质的大小，一般麦秆等大杂会堵塞卸粮坑筛面或者堵塞设备进粮口延长卸粮时间；小麦中混入沙土(含石子)，在卸粮坑斜面或者提升机底座沉积过多也会延长卸粮时间。
②毛麦容重。检i贝0毛麦容重用来评价小麦配比的稳定性。定期(一般每3小时)取一次清理工序去石机出口小麦进行测定，误差一般在4 g以内。误差超过时，需及时检查各毛麦仓小麦流量是否稳定，分析多出口或配麦器是否部分堵塞，或者立筒仓进入毛麦仓品种是否准确、清晰。误差再大时，追溯卸粮入筒仓时(或毛麦仓)品种是否正确，有无交叉现象。
③一皮麦含杂情况，用来评价清理效果。通常取一皮磨口小麦1 kg进行挑拣。经过多次检验，发现一皮麦中主要会出现麦秸、麦鱼、大麦、燕麦等。麦秸主要是指浅棕褐色圆柱状麦秆，长约8～ll mm，尾端有两根棕毛；麦鱼(俗称)主要指小麦紧密包裹麦糠，不易剥离；大麦和燕麦是常见类型。经过多次测量，一皮含杂在2‰以内，最小时0．5‰，一般在1．0‰附近，主要为麦秸、麦鱼、大麦和燕麦。一般1 kg一皮小麦中不应含有石子，并肩石最多可以出现1粒，如出现2粒应及时停机，检修去石机，对该批次小麦进行复查并评价检验效果，同时该批次面粉应单独入仓存放，多批次检验其含砂量，一般不能直接食用。
2.制粉阶段
①用破损淀粉评价研磨效果。一般设备、工艺选定后，对不同类型的小麦生产时，破损淀粉应相对稳定。经过多次测量，大致认为面条粉破损淀粉大约在26，馒头粉大约在23，原粮稳定时，上下波动一般在0．5以内。超出时，先考虑原粮变化情况，一般随着硬质小麦比例增多，破损淀粉增加；如原粮无变化，则查阅磨辊更换记录，验证研磨效果，评价磨辊是否适宜；再排除研磨轧距是否合适，观察研磨后物料是否有鱼鳞状飞出，或者磨辊电流是否比平时大。
②用研磨物料温升来评价研磨效果。经过多次测量，我们认为一皮入磨小麦的温度和室温接近(差异在1℃以内，不超过2℃)，一般物料经过一道研磨时，温度上升2—5℃(一皮到二皮上升1℃左右)。温升6℃以上时，要考虑磨辊技术参数是否达到要求；而温升增加8℃以上时必然影响面粉质量，常表现为粉色发青，稳定时间降低，弱化度增大，破损淀粉增加，粘度降低等。当温升超过5℃以上时，需查阅磨辊更换记录，检查磨辊表面磨损情况，增加其它检验项目进行验证，特别要关注一心和二心磨辊的温升情况。
3.总体评价
评价面粉质量的稳定性可以从两方面进行，生产操作会对面粉水分、灰分、粗粒度、磁性金属物、含砂量、湿面筋(数量)等指标产生波动；而小麦的配比则决定面粉的吸水率、稳定时间、粘度、降落数值、气味、口味等。
①用面粉水分、灰分曲线评价生产情况。面粉水分主要反映加水量和润麦时间是否和当时用的小麦情况相适应，应随着小麦的变化来调整；灰分主要压映生产设备、工艺、操作以及小麦的品种质量是否剑于正常工作状态。
②用面粉的稳定时间、粘度评价小麦配比是否符合内控标准。一般分两种，采用1种小麦配比连续生产时，定期检测稳定时间和粘度项目，以保证该批次质量稳定；第二种在更换小麦配比时，评价相邻配比的差异性，一般差异应小于10％，差异超过20％时必然对客户使用习惯造成影响，差别在30％以上时可能会接到客户投诉。
总之，面粉生产的难点在于保证产品质量的稳定性，生产车间要保证所有设备正常工作，保证各道工艺效果，品控部需要及时、准确提供检验数据，不仅仅是小麦、在制品、成品的质量指标，还需要检测其他方面指标，协助统计分析生产情况，只有生产、品控完美配合，用更多的检验指标来指导、评价生产，才能更好地稳定产品质量。
作者：孙卫辉；来源：优粮公社；农产品期货网转载本文仅为传播更多信息为目的，并不表示本网认可文中作者观点。若转载文章作者有认为本网有不妥之处，请致电本网010-51289506联系，本网将立即与您磋商并解决相关事宜。
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