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从玉米到玉米片 抗癌物质去哪了

2018-07-18

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对很多美国人来说,一日三餐菜单上都是高度加工食品。然而即使是在诸如谷物之类的食品原料富含维生素和促进健康的酚类化合物的情况下,加工也可能剥夺最终产品的营养。在最近的一项研究中,美国伊利诺伊大学的科学家揭示了当玉米被加工成玉米片时,抗癌的酚酸会发生什么变化。

这项研究发表在《农业与食品化学研究期刊》上,研究团队把19种不同品系的玉米制备成不同酚含量的玉米片。他们想知道玉米籽粒中的高含量阿魏酸和对香豆酸能否转化为最终产品中的高浓度酚类物质。“我们的发现不算是特别好的消息,但很有趣。不管开始时谷物浓度如何,干磨过程去掉了大部分酚类物质。”论文的主要作者、伊利诺伊大学作物科学系助理教授Carrie Butts-Wilmsmeyer说道。

他们发现,酚含量的最大变化发生在干式碾磨过程的三个阶段:整仁、剥落砂砾和烤玉米片。玉米中的酚类化合物主要集中在麸皮或玉米籽粒的外层,在干磨的第一步骤就被除掉了。研究人员希望观察一下,能否在后期的加工阶段,通过加热淀粉残留物来提高剩余的可溶性酚含量。因为尽管玉米中的大部分酚类物质都与纤维结合,热量却能释放化合物的结合形式,提高以玉米为基础的食物的抗氧化性。

Butts-Wilmsmeyer说,“我们的确看到了可溶性酚的增加,但那也太少了,你从冰箱里拿一些蓝莓吃,也可以得到同样的好处。”尽管结果不怎么理想,但其所代表的过程工程对于食品科学研究人员和食品加工业来说是很重要的。

首先,由研究人员开发和展示的实验台允许测试小批量的玉米实验。而在此项目之前,唯一发表过的关于玉米片加工的研究使用了45公斤的样本量,Butts-Wilmsmeyer和农业工程师合作,将其降到100克。“既然我们的过程是小型化的,而且可以控制实验室的一切,我们就开始思考另一个问题——改变这个过程,以便在最终产品中回收更多的这类化合物。”论文合作作者、伊利诺伊大学作物科学系副教授Martin Bohn说。

一开始各类玉米各不相同,但经过加工,成为玉米片后都趋于平稳。虽然酚类没有进入最终产品,但它们并没有消失。“我们必须关注麸皮和其他‘废物’产品。”Bohn说,“是否可以从中提取出来,并以此做食物强化?我认为这很重要。”“这些易碎的化合物与任何东西都有联系。”Butts-Wilmsmeyer认为,强化健康食品、抗癌酚类的加工食品,可以使不那么容易获得新鲜食物的人受益,比如生活在“食物沙漠”中的美国人。

作者:XXX;来源:《中国科学报》;农产品期货网转载本文仅为传播更多信息为目的,并不表示本网认可文中作者观点。若转载文章作者有认为本网有不妥之处,请致电本网010-51289506联系,本网将立即与您磋商并解决相关事宜。


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